Немного о хлебе

Хлеб, который символизирует благополучие, всегда должен быть на столе на почётном месте. Ржаной хлеб – источник силы и энергии.
Хлеб, бесспорно, занимает первое место в жизни человека. При археологических раскопках обнаружено, что уже в каменном веке человек принимал пищу из зерновых продуктов. Но тогда люди не выращивали злаковые культуры, а только собирали зерна от дикорастущих злаков – в нашем понимании, сорняка. Ели тогда зёрна не обработанными, сырыми, позже перетирали между камнями или в деревянной ступке и смешивали с водой , получая, таким образом, кашу .Через какое-то время зёрна начали обжаривать, чтобы облегчить дробление и придать другой вкус. Позже люди начали кашу делать гуще, а зерно мельчить. Так постепенно перешли к муке, из которой приготавливали тесто и выпекали хлеб.
Не установлено, где впервые появились зерновые культуры, но предполагают, что в диком виде они росли в Средней Азии. По историческим документам установлено, что в древней Финикии занимались выращиванием и торговлей зерна. Известно также, что выращиванием зерна занимались и в древнем Египте, далее это перешло к грекам. Римляне переняли хлебопашество у греков, и, вместе со своей культурой, распространили в Западной Европе.
В России обычно ели хлеб из ржаной муки. Хлеб, выпекаемый из пшеничной муки, считался лакомством и ели его чаще по праздникам. Для хлеба также использовалась ячменная мука и овсяная мука. Что представляет собой хлеб, выпекаемый на нашем предприятии. При выпечке хлеба на нашем производстве мы придерживаемся приемов хлебопечения прадедов. Весь процесс выпечки нашего хлеба достаточно длинный и сложный.
При приготовлении хлеба используется чистая артезианская вода, не применяются дрожжи и масло. Брожению способствует молочнокислые бактерии, которые образовываются при выдержке закваски. Весь хлеб у нас ручной работы – от приготовления закваски, разделки, формовки до посадки полуфабрикатов на сетчатый под печи. Только замес теста производится тестомесом.
Закваска для хлеба замешивается старинным, многоступенчатым способом ошпаривания муки, после чего оно выдерживается в осиновых кадках ручной работы в течение суток – так приобретается неповторимый вкус и аромат нашего хлеба. Преимущество нашего метода в длительном, многоступенчатом процессе естественного брожения. Образующиеся при этом натуральные ферменты и витамины воздействуют на организм человека гораздо эффективнее, чем синтетические, улучшая пищеварение и работу всего организма. Кислотность нашего хлеба, по сравнению с другими видами ржаного хлеба, во много раз меньше, благодаря чему наш продукт может использоваться в период реабилитации после болезней желудочно-кишечного тракта.
Ржаной хлеб полезен для употребления в пищу, так как он богат витаминами (РР, В) и минеральными веществами(K, Мg , Fe , I и др.), а также содержит клетчатку. Уровень содержания углеводов в хлебе – 45%, причем большая их часть усваивается полностью и является главным источником энергии для клеток организма. Также хлеб содержит липиды, которые помогают организму усваивать витамины (А, Е, К), способные растворяться только в жире.
Употребляя около 220 грамм ржаного хлеба ежедневно, мы обеспечиваем свой организм третьей частью необходимого суточного количества углеводов и белков, а также 40% необходимой клетчатки.

Сквозь столетия

Хороший хлеб – честь и гордость хозяина. Для того, чтобы получить качественную муку для отличного ржаного хлеба, необходимо собрать рожь исключительно в сухую погоду и хранить ее в хорошо проветриваемых помещениях. Огромное влияние на качество хлеба оказывает время помола зерна. После сбора урожая должно пройти не менее месяца, прежде чем помол будет произведен. Затем, такое же время должно быть отведено для созревания муки.
Вначале муку необходимо просеять. В просеянной муке больше воздуха, который необходим при брожении. Он делает муку однородной, без комков. Мука всегда должна быть тёплой, иначе процесс брожения будет замедлен.
Муку ошпаривают горячей водой. Соотношение муки, воды и солода зависит от качественных показателей муки. Также очень важна температура воды, используемой для приготовления закваски. Под влиянием высокой температуры воды крахмал преобразуется в клейстер, позже расщепляется на моносахариды и придаёт своеобразный сладковатый вкус.
Выдерживается закваска в осиновых кадках не менее суток, затем в нее добавляется небольшое количество уже готового теста, после чего процесс брожения составляет еще 6 – 8 часов. Хорошая выбродившая закваска приобретает приятный кисло-сладкий вкус и увеличивается в объеме. Позже замешивается тесто с добавлением муки, сахара, соли и другого, предусмотренного рецептурой, сырья.
Тесто замешивается до тех пор, пока оно не станет однородным и не перестает липнуть к рукам. После замешивания тесто оставляется в теплом месте для брожения. Перед формовкой хлеба тесто делится увлажненными теплой водой руками и оставляется на дощечках, посыпанных отрубями, для брожения. В помещении не должно быть сквозняка. Время выпечки завысит от величины и сорта выпекаемого хлеба.
Поскольку не используются пекарские дрожжи, то брожение естественным способом от замеса теста до посадки хлеба на под печи происходит гораздо быстрее. В связи с этим кислотность нашего хлеба меньше, чем выпекаемого с дрожжами. После выпечки корочка буханки смазывается крахмальным клейстером, после чего хлеб приобретает не только приятный вид, но и лучше сохраняет аромат и влагу.